UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELEMENTOS Y MECANISMOS INDUSTRIALES.

1. Interpretación de planos.
2. Materiales.
3. Magnitudes básicas.
4. Sistemas mecánicos.
5. Sistemas neumáticos e hidráulicos.
6. Sistemas eléctricos y automáticos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MONTAJE Y PUESTA A PUNTO.

1. Documentación técnica.
2. Procedimientos y técnicas de desmontaje/montaje.
3. Puesta en marcha de sistemas.
4. Medidas de seguridad y medioambiente.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIAGNÓSTICO DE AVERÍAS Y REPARACIÓN.

1. Causas y efectos.
2. Instrumentación para el diagnóstico.
3. Reparación de sistemas.
4. Registro y elaboración de informes.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL MANTENIMIENTO.

1. Conceptos básicos.
2. Estrategias de mantenimiento.
3. Gestión del mantenimiento asistido por ordenador (GMAO).
4. Optimización del mantenimiento industrial.

Gestión de la seguridad alimentaria.

• Conceptos básicos de gestión.
• Principios de la gestión de la seguridad alimentaria.
• La seguridad alimentaria. Conceptos generales.
• Política de seguridad alimentaria.
• Conceptos organizativos.
• Gestión.
• Legislación y normativa.

Organización de la función seguridad alimentaria.

• Organización y coordinación.
• Comunicación externa e interna.
• Auditorías.

Principios de gestión por procesos.

• Identificación de los procesos.
• Planificación de procesos.
• Gestión de procesos.
• Medida de procesos.
• Mejora de procesos.

Gestión de recursos.

• Recursos humanos.
• Infraestructura.
• Ambiente de trabajo.

Planificación y realización de productos inocuos.

• Planificación del diseño y desarrollo.
• Planes o programas de prerrequisitos.
• Etapas previas a un plan APPCC.

Análisis de riesgos.

• Identificación de riesgos y determinación de niveles de aceptación.
• Evaluación de riesgos.
• Identificación y evaluación de medidas de control.

Diseño e implantación de un plan appcc.

• Identificación de Puntos Críticos de Control.
• Determinación de Límites Críticos.
• Seguimiento de los Puntos Críticos de Control.

Implantación de un sistema de seguridad alimentaria.

• Trazabilidad.
• Acciones correctivas.
• Manejo y retirada de productos no seguros.

Aspectos sociales.

• Satisfacción del personal.
• Comunicación.
• Comunicación externa.
• Comunicación interna.

Aspectos legales y normativos.

• Legislación.
• Aspectos normativos.
• Normalización.
• Otros requisitos de la industria alimentaria.
• Otras normas relacionadas (medio ambiente, OHSAS,...).

Verificación, validación y actualización del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

• Seguimiento y control.
• Auditorías internas.
• Evaluación de los resultados.
• Validación.
• Revisión y mejora del sistema.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTO

1. Las Aguas Residuales
2. Esquema General de una EDAR
3. Pretratamientos
4. Los procesos de línea de Agua
5. - Pre-tratamiento
6. - Tratamiento primario
7. - Tratamiento segundario
8. - Tratamiento terciario
9. Los procesos de línea de lodos
10. - El espesamiento
11. - La estabilización
12. - La deshidratación
13. - Los post-tratamientos (compost, secado térmico, incineración, …)
14. Otros procesos
15. - La desodorización
16. - El tratamiento de biogás y sus usos (cogeneración, …)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN

1. Descripción de la Instalación
2. Explotación
3. - Parámetros de Control
4. - El laboratorio y el control de Proceso
5. - Ratios de explotación
6. Mantenimiento:
7. - Parámetros de Control
8. - Partes de Control de Proceso
9. Gestión de lodos
10. Gestión de subproductos
11. Riesgos ambientales
12. Riesgos industriales
13. Problemas de funcionamiento: Situaciones excepcionales (lluvias, vertidos,…)
14. Sostenibilidad
15. Legislación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANTENIMIENTO

1. Nociones de mantenimiento electro-mecánico
2. El mantenimiento preventivo
3. El mantenimiento correctivo
4. El mantenimiento predictivo
5. La gestión del mantenimiento y la GMAO
6. El plan de mantenimiento de una EDAR
7. Nociones de gestión de activos
8. El taller
9. La subcontratación
10. Ejemplos de situaciones de mantenimiento de los principales equipos de una EDAR (bombas, soplantes, centrifugas, motores, equipos de pre tratamiento, líneas de gas…)
11. Seguridad y salud laboral
12. Legislación

1. RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
   1. Introducción.
   2. Gestión de los Residuos Sólidos Urbanos.
   3. Vertido de los RSU en depósito controlado.
   4. Incineración de los RSU con recuperación de energía.
   5. Otros procesos de valorización energética de los RSU.
   6. Valorización material de los RSU: EL COMPOSTAJE.
2. RESIDUOS INDUSTRIALES
   1. Introducción.
   2. Gestión de los Residuos Industriales.
   3. Los envases y residuos de envases.
   4. Análisis del ciclo de vida.
   5. Minimización de los Residuos Industriales.
   6. Valorización de los Residuos Industriales.
   7. Tratamiento y disposición del rechazo de los RTP’s.
3. RESIDUOS RURALES
   1. Residuos Rurales agrarios.
   2. Residuos Rurales ganaderos.
4. RESIDUOS SANITARIOS
   1. Concepto y clasificación de los Residuos Sanitarios.
   2. Gestión de los Residuos Sanitarios.
   3. Un caso particular: Gestión de residuos en el laboratorio.
5. MARCO LEGAL DE LOS RESIDUOS
   1. Política comunitaria en materia de residuos.
   2. Situación actual del marco normativo europeo de residuos.
   3. Normativa estatal en materia de residuos.
   4. La competencia administrativa en materia de residuos.
   5. Régimen jurídico de la gestión de residuos.
   6. Reglamentos de desarrollo sobre determinadas actividades de gestión de residuos.
   7. Normativa sobre traslado transfronterizo de residuos.
   8. Otras obligaciones suplementarias derivadas de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y controlintegrados de la contaminación (IPPC).
   9. Algunas peculiaridades relevantes de la normativa sobre residuos aprobada por otras comunidadesautónomas, así como novedades aportadas.
6. EDUCACIÓN AMBIENTAL
   1. Introducción.
   2. Herramientas de promoción y participación.
   3. Principales problemas ambientales generados por la mala gestión de los residuos.
   4. Sociedad y residuos sólidos urbanos.
   5. Guía medioambiental para la reducción de RSU en un municipio.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA ISO 9000.

1. Introducción a los sistemas de gestión de calidad y evolución de la calidad.
2. La gestión por procesos y las herramientas de la calidad.
3. Interpretación de la norma ISO 9001:2016.
4. Implantación de la norma ISO 9001:2016
5. Medición, análisis y mejora. Comprobación, acción correctora y auditorías internas de calidad
6. El proceso de auditoría del sistema de gestión de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Los principios de la seguridad alimentaria.
2. El modelo APPCC.
3. Norma ISO 22000.
4. Internacional Food Estándar, IFS
5. British Retail Consortium, BRC.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTACIÓN Y ADITIVOS

1. Introducción - Qué son los aditivos alimentarios - Papel de los aditivos en los alimentos - Procedimientos legales de autorización
2. Listas positivas y productos en los que se utilizan - Tipos de aditivos - Condiciones de utilización - Su aplicación en los alimentos
3. Ingestas diarias admisibles - Qué son - Para qué sirven - Quién las establece - Como se determinan - Cuál es el margen de seguridad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COLORANTES

1. Generalidades - Colorantes naturales - Colorantes sintéticos
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EDULCORANTES

1. Generalidades - Ventajas con respecto al azúcar
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVADORES

1. Generalidades - Factores que influyen en la actividad
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANTIOXIDANTES

1. Generalidades - Tipos de deterioros de las grasas - Determinación de la estabilidad de una grasa
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EMULGENTES, ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

1. Generalidades - Emulgentes - Estabilizantes - Espesantes - Gelificantes
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 7. OTROS ADITIVOS

1. Generalidades - Acidulantes, reguladores del Ph - Antiapelmazantes - Potenciadores del sabor - Otros
2. Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades
3. Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical

UNIDAD DIDÁCTICA 1. GENERALIDADES DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).

1. Introducción y glosario de términos
2. Sistema tradicional de control de los alimentos
3. Concepto de APPCC en la industria alimentaria
4. Objetivos del sistema de autocontrol
5. Características generales del sistema APPCC
6. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
7. Problemas en la aplicación del sistema APPCC
8. Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC
9. Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC
10. Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos Acciones correctoras y/o preventivas
11. Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC Verificación y validación de registros y documentación del sistema
12. Legislación Reglamento 852/2004
13. Papel de la Administración en los sistemas APPCC
14. APPCC y sistemas de Gestión de la Calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DIRECTRICES GENERALES DEL SISTEMA APPCC

1. Directrices del APPCC
2. Plan APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DEL APPCC

1. El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados
2. El APPCC en el personal
3. El APPCC en las instalaciones, locales y equipos
4. El APPCC en el transporte
5. El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección
6. El APPCC en la lucha contra insectos y roedores
7. El APPCC aplicado al proceso de producción
8. El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales
9. Consideraciones previas a la implantación del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÓDULO ESPECÍFICO SECTORIAL

1. Normativa y contenidos específicos del sector en el que se imparte esta especialidad

1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1.1. Conceptos generales

1.2. Requerimientos legales y marco normativo

1.3. Análisis de impacto de la actividad industrial sobre el medio ambiente

2. GESTIÓN DE RESIDUOS INDUSTRIALES.

2.1. Obligaciones

3. VÍAS PARA ABORDAR LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

4. ESTRATEGÍAS DE APROVECHAMIENTO COMERCIAL

5. MÓDULO ESPECÍFICO SECTORIAL: NORMATIVA ESPECÍFICA DEL SECTOR EN EL QUE SE IMPARTE ESTA ESPECIALIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Alteraciones y contaminación de los alimentos Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
2. Los agentes biológicos Características y tipos
3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

1. La industria cárnica
2. La industria de elaborados y conservas
3. La industria láctea
4. La industria panadera y pastelera
5. La industria de bebidas y licores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Estudio del pH Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
2. El agua Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
5. Productos de descomposición bioquímica
6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
7. La dosificación de productos Tipos de dosificaciones
8. Etiquetas de los productos Contenido de las etiquetas Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
9. Los productos y la corrosión de los equipos Aleaciones de aluminio Aceros inoxidables Materiales plásticos
10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.

1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.

1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria Procesos CIP y SIP
2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección Validación Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema CIP, con ozono
4. Fases del proceso de limpieza y desinfección Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
5. La esterilización Generalidades y métodos
6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización Medidas preventivas Planes CIP

UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Normativa sobre manipulación de alimentos
2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
4. Actitudes y hábitos higiénicos Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
5. La salud del trabajador de la industria alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. El hombre y el medio ambiente
2. Desarrollo sostenible Crecimiento insostenible
3. Problemas medioambientales La atmósfera Química del agua Química del suelo
4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
2. Subproductos derivados y deshechos
3. Recogida selectiva de residuos
4. Toma de muestras
5. Gestión administrativa de residuos peligrosos
6. Emisiones a la atmósfera
7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
8. Normativa en materia de residuos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.

1. Importancia de la gestión ambiental
2. Sistemas de gestión ambiental Normas ISO
3. Herramientas en la gestión medio-ambiental
4. Ahorro hídrico y energético
5. Alternativas energéticas
6. Sistemas de depuración de vertidos
7. Medidas de prevención y protección

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FINES Y MEDIOS PARA LA PREVENCIÓN DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS.

1. Prevención de alteraciones químicas y físicas. Alteraciones químicas Oxidación de grasas.
2. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Alteraciones físicas. Alteraciones del color.
3. Alteraciones de la textura.
4. Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades. Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos. Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos. Enfermedades alimentarias.
5. Asepsia. Higiene de materias primas. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal.
6. Tratamiento de conservación. Tratamientos físicos. Tratamientos químicos.
7. Acondicionado del producto e información al consumidor. Empleo de atmósferas controladas y modificadas. El envasado. La información al consumidor el etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 2 TRATAMIENTOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Tratamientos físicos de conservación diversos. Limpieza mecánica. Métodos húmedos. Métodos secos. Métodos combinados. Filtración. Desecación. Deshidratación convencional. Liofilización. Ahumado.
2. Salazón. Presión. Presión osmótica. Alta presión. Ultrasonidos. Electricidad.
3. Tratamientos de físicos de conservación relacionados con la temperatura. Tratamientos a baja temperatura. Refrigeración. Congelación. Tratamientos a alta temperatura. Escaladado (o blanqueado).
4. Pasterización. Esterilización.
5. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones. Microondas. Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioletas. Radiaciones ionizantes.

UNIDAD DIDÁCTICA 3 TRATAMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

1. Información general sobre los aditivos. Definición y uso. Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios. FAO / OMS. Consejo de Europa. Unión Europea (UE) La legislación alimentaria española.
2. Aspectos sanitarios. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios. Concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA).
3. Los conservadores. Situación legal de los conservadores. Conservadores autorizados para usos alimentarios. Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios. El ácido sórbico y sus sales. El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido phidroxibenzoico. El ácido acético y el ácido láctico. El ácido propiónico y sus sales. El dióxido de azufre y los sulfitos. Los nitritos y los nitratos. Los antióbioticos. Otros conservadores.
4. Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes. Situación legal de los antioxidantes. Antioxidantes autorizados para usos alimentarios. Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios. Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios. El ácido ascórbico y sus derivados. Los tocoferoles. Los galatos. El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT). El dióxido de azufre y sus derivados. Las lecitinas. Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios. El ácido láctico y sus sales. El ácido cítrico y sus sales. El ácido tartárico y sus sales. El ácido fosfórico y sus sales.
5. Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ACONDICIONADO DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR.

1. Empleo de atmósferas modificadas. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas. Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas. Materiales y equipos de envasado. Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas.
2. El envasado. Necesidad de envasado. Materiales de envasado. La madera. El papel y el cartón. El metal. El vidrio. Los plásticos. Películas de polímeros. Llenado y cierre de los envasados.
3. Exigencias de los alimentos respecto a los envases. La carne. Las aves. El pescado. La leche y los productos lácteos. Los huevos. Frutas y verduras. Otros productos.
4. Información al consumidor el etiquetado. Introducción. Reglamentaciones sobre etiquetado. Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos.

1. EL PROTOCOLO INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.1. Origen y Evolución del protocolo IFS.

1.2. Descripción, objetivos, conceptos generales y estructura del protocolo IFS.

1.3. Requisitos del protocolo IFS

1.3.1. Responsabilidades de la dirección: política, principios, estructura, orientación al cliente, revisión por la dirección.

1.3.2. Sistema de Gestión de Calidad: APPCC, documentación y registros.

1.3.3. Gestión de los recursos: RR.HH., higiene, ropa, enfermedades, formación, instalaciones.

1.3.4. Proceso de producción: revisión del contrato, especificaciones del producto, desarrollo del producto, compras, envasado, entorno e infraestructuras, limpieza, eliminación de residuos, riesgos, control de plagas, recepción y almacenamiento, transporte, mantenimiento, equipos, validación del proceso, trazabilidad, GMO y alérgenos.

1.3.5. Medición, análisis y mejora: auditoría interna, inspecciones, control del proceso, calibración verificación de la cantidad, análisis del producto, cuarentena, gestión de reclamaciones de clientes y autoridades, incidentes, retiradas y recuperación de productos, gestión del producto no conforme, acciones correctivas.

1.4.- Aspectos importantes del protocolo: desviaciones, criterios KO, no conformidades mayores, sistema de puntación.

1.5.- Principales cambios entre las versiones del Protocolo IFS Food.

1.6.- La auditoría de certificación de conformidad con el protocolo IFS.

1.7.- Evaluación conjunta del protocolo IFS y otras normas o sistemas de gestión.

2. EL PROTOCOLO BRC FOOD

2.1. Introducción.

2.1.1. Introducción.

2.1.2. El Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

2.2. Requisitos.

2.2.1. Compromiso del Equipo Directivo.

2.2.2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC.

2.2.3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria.

2.2.4. Normas Relativas a las Instalaciones.

2.2.5. Control del Producto.

2.2.6. Control de Procesos.

2.2.7. Personal.

2.3. Protocolo de Auditoría.

2.3.1. Requisitos Generales de Auditoría.

2.3.1.1. Autoevaluación del cumplimiento de la Norma.

2.3.1.2. Selección de la opción de auditoría.

2.3.1.3. Selección del Organismo de Certificación.

2.3.1.4. Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación.

2.3.1.5. Alcance de la auditoría.

2.3.1.6. Planificación de auditorías. La auditoría in situ.

2.3.1.7. No conformidades y acciones correctivas.

2.3.1.8. Grado de la auditoría. Informe de auditoría.

2.3.1.9. Certificación.

2.3.1.10. Logotipos y placas de BRC.

2.3.1.11. Directorio de Normas Mundiales de BRC.

2.3.1.12. Seguimiento de empresas certificadas.

2.3.1.13. Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación.

2.3.1.14. Comunicación con los Organismos de Certificación.

2.3.1.15. Apelaciones.

2.3.1.16. Protocolo de Auditoría para Programas específicos.

2.3.1.17. Auditoría anunciada. Opción 1: Auditoría no anunciada completa. Opción 2: Auditoría no anunciada realizada en dos partes.

2.3.1.18. Detalles del Programa de Iniciación.

2.4. Gestión y Dirección del Esquema

2.4.1. Requisitos de los Organismos de Certificación

2.4.2. Dirección técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

2.4.3. Logrando consistencia-cumplimiento.

Unidad 1: Introducción a las técnicas de envasado.

• Introducción. Definición y funciones del envasado. Antecedentes históricos del envasado. Gran consumo y envasado.
• Materiales para los envases. Madera. Plástico. Vidrio. Metales. Papel. Cartón. Materiales compuestos. Cerámica y barro.
• Diseño del envase. Ciclo de vida de un producto.
• Sistemas, maquinaria y técnicas comunes en envasado. Sistemas de envasado. Maquinaria común en envasado de alimentos. Técnicas aplicadas al envasado de alimentos. Residuos de envases y embalajes. Introducción sobre residuos de envases y embalajes. Los residuos de envases y embalajes en España. Soluciones para la reducción y/o eliminación de los residuos de envases y embalajes.

Unidad 2: Procesos de envasado.

• Plásticos. Tipos de envases. Cierres de envases por termosellado. Envasado en recipientes termoconformados. Embotellado en plástico. Envasado con películas retráctiles. Embolsado.
• Vidrio. Nomenclatura del envase de vidrio. Acabado del anillo del cuello del envase. Cierres para recipientes de vidrio para alimentos. Manipulación de recipientes de vidrio.
• Metal. Tipos de latas. Las operaciones de enlatado.
• Cartón y papel. Cartón. Papel.
• Materiales complejos. Procesos de envasado.
• Materiales flexibles. Procesos de envasado.
• Otros procesos de envasado. Materiales barrera. Madera. Cerámica y barro.

Unidad 3: Técnicas de envasado en alimentación por líneas de productos.

• Alimentos frescos y refrigerados. Frutas y verduras. Carne. Aves. Pescado y marisco. Huevos.
• Alimentos congelados. Introducción. El envase. Los alimentos envasados.
• Frutos secos y semillas. Alimentos deshidratados y sensibles a la humedad.
• Alimentos líquidos. Leche. Zumos y bebidas de frutas.
• Otros alimentos. Productos enlatados. Grasas y aceites. Productos fermentados. Alimentos curados o ahumados. Productos preparados.

Unidad 4: Legislación sobre envases y embalajes.

• Organismos relacionados con la Normativa sobre envases y embalajes. Consejo Europeo. Comunidad Económica Europea. Comité Europeo para la Normalización (CEN). Asociación Española para la Normalización (AENOR). Legislación alimentaria española.
• Legislación sobre etiquetado. Norma general de etiquetado. Presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Legislación sobre materiales en contacto con los alimentos. Aplicables a todos los materiales, exceptuando los poliméricos. Aplicables a un grupo de materiales u objetos. Relativas a sustancias individuales.
• Legislación sobre gamas de cantidades y capacidades nominales de los envases.
• Legislación sobre el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
• Legislación sobre envases y medio ambiente. Ley de envases y residuos de envases. Ejemplos de envases más respetuosos con el medio ambiente.

1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
   1. Definición de alergia e intolerancia alimentaria.
   2. Tipos de alergias e intolerancias alimentarias.
   3. La rueda de los alimentos.
2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
   1. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa.
   2. Principales alimentos causantes de alergias e intolerancia.
   3. Leche
   4. Huevos.
   5. Pescado y marisco.
   6. Frutos secos.
   7. Cereales.
   8. Legumbres.
   9. Frutas.
   10. El látex
   11. Prevención de riesgos en alergias alimentarias.
   12. Selección de productos
   13. Contaminación cruzada
   14. Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies.
3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS ADECUADAS PARA EL TRATAMIENTO DE NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.
   1. Dieta hiposódica.
   2. Dieta hipocalórica.
   3. Dieta hipercalórica.
   4. Dieta y anemia.
   5. Dieta baja en azúcar.
   6. Dieta para la osteoporosis.
   7. Dieta astrigente.
   8. Dieta de protección gástrica.
   9. Antiulcerosa común.
   10. Dieta pobre en grasa.
   11. Protección Biliar.
   12. Dieta laxante.
   13. Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia.
4. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS APTAS PARA PERSONAS CON ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
   1. Productos sustitutivos para personas con alergias
   2. Proteína de la leche de vaca.
   3. Huevos.
   4. Pescado y marisco.
   5. Anisakis
   6. Frutos secos.
   7. Cereales.
   8. Legumbres.
   9. Frutas.
   10. Intolerancia al gluten
   11. El uso del látex en la manipulación de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 1: CALIDAD ALIMENTARIA

1. Concepto de calidad alimentaria
2. Certificación
3. Tendencias de la certificación alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2: PROTECCIÓN DE MARCAS

1. Concepto de marca. Ley de Marcas
2. Proceso de registro de marcas
3. Marcas colectivas y de garantía. Marcas de certificación

UNIDAD DIDÁCTICA 3: PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA EUROPEOS

1. Programas Europeos DOP, IGP, ETG
2. Agricultura ecológica
3. Otras iniciativas de agricultura orgánica

UNIDAD DIDÁCTICA 4: MARCAS DE CALIDAD PÚBLICAS DE ÁMBITO ESTATAL

1. Programas de producción integrada
2. Norma de Ibéricos
3. Figuras de calidad en el sector vinícola

UNIDAD DIDÁCTICA 5: OTROS PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA DE ÁMBITO NACIONAL

1. Normas UNE de influencia en programas de certificación alimentaria
2. Otros programas de calidad legalmente

UNIDAD DIDÁCTICA 6: PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA

1. Programas desarrollados por IFS
2. Protocolo BRC FOOD

UNIDAD DIDÁCTICA 7: PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN

1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: ISO 22. 000
2. Programas privados de Buenas prácticas agrícolas en el sector primario
3. Otros programas de certificación privados

UNIDAD DIDÁCTICA 8: OTROS PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN

1. Sistemas de certificación para el sector hostelero
2. Sistemas APPCC y de trazabilidad
3. Certificación y acreditación

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANATOMÍA Y FISIOPATOLOGÍA DE LOS APARATOS DIGESTIVO Y ENDOCRINO

1. El sistema digestivo
2. Patologías digestivas
3. El sistema endocrino
4. Patologías endocrinas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1. Principios de Nutrición
2. Carbohidratos y fibra dietética
3. Lípidos
4. Proteínas
5. Vitaminas
6. Minerales
7. El agua
8. Proceso de la nutrición

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GRUPOS DE ALIMENTOS

1. Los alimentos y su composición
2. Clasificación de los alimentos
3. Alimentos de servicio
4. Alimentos nuevos
5. Aditivos alimentarios
6. Leche y productos lácteos
7. Carnes, huevos y pescados
8. Legumbres, tubérculos y frutos secos
9. Hortalizas y frutas
10. Grasas y aceites

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALIMENTACIÓN Y SALUD

1. Alimentación saludable
2. Normas que rigen el equilibrio nutritivo
3. Características del equilibrio nutritivo
4. Principales relaciones entre energía y nutrientes
5. Equilibrio alimentario
6. Guías alimentarias o dietéticas
7. Dieta mediterránea
8. Importancia de la alimentación y su relación con la salud
9. Mitos y errores sobre la limitación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIETAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA

1. Alimentación en la mujer adulta
2. Alimentación infantil
3. Alimentación en la adolescencia
4. Alimentación en la tercera edad

UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIETAS TERAPÉUTICAS

1. Dietoterapia
2. Dieta de protección gástrica
3. Dieta astringente
4. Dieta para pacientes diabéticos insulinodependientes o con hipoglucemias orales
5. Dieta hipocalórica
6. Dieta para la insuficiencia renal crónica
7. Dieta de protección biliar
8. Dieta para dislipemias
9. Dieta baja en sodio
10. Nutrición enteral y parenteral

1. UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE RESIDUO, SUBPRODUCTO Y FIN DE LA CONDICIÓN DE RESIDUO

   UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

   1. Residuos peligrosos y no peligrosos
   2. Residuos atendiendo a su origen: urbano, comercial, industrial, agrícola y ganadero, forestales, residuos de construcción y demolición, residuos sanitarios, residuos mineros y residuos radiactivos

   UNIDAD DIDÁCTICA 3. IDENTIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN Y CODIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

   1. La identificación, que se realiza de acuerdo a la Lista Europea de Residuos (LER)
   2. La codificación de los residuos a través de las etiquetas con dígitos de acuerdo con la LER
   3. Los diagramas de asignación del código LER
   4. Las Fichas de Datos de Seguridad que acompañan a los residuos
   5. La caracterización analítica de los residuos

   UNIDAD DIDÁCTICA 4. RESIDUOS PELIGROSOS. SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN

   1. Obligaciones de los productores de los residuos peligrosos
   2. Obligatoriedad de segregación, envasado, almacenamiento y etiquetado
   3. Sistemas de identificación, códigos y su relación con las tablas de los sistemas de identificación y pictogramas

   UNIDAD DIDÁCTICA 5. OBLIGACIONES LEGALES DE LOS PRODUCTORES Y GESTORES DE RESIDUOS

   1. Gestiones administrativas, las acciones y la documentación que se debe controlar: la solicitud de emisión de residuos, las autorizaciones, documentos de notificación, notificaciones de traslado, documentos de control y seguimiento, declaración anual de residuos peligrosos, mantenimiento del libro de registro, planes de minimización
   2. Las prohibiciones, obligaciones y recomendaciones en la producción de residuos no peligrosos

   UNIDAD DIDÁCTICA 6. JERARQUÍA DE RESIDUOS Y SUS FORMAS DE TRATAMIENTO

   UNIDAD DIDÁCTICA 7. VERTEDEROS E INCINERACIÓN

   UNIDAD DIDÁCTICA 8. LA REUTILIZACIÓN

   UNIDAD DIDÁCTICA 9. EL RECICLAJE

   UNIDAD DIDÁCTICA 10. LA GESTIÓN DE LOS FLUJOS ESPECÍFICOS DE RESIDUOS

   UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MINIMIZACIÓN DE RESIDUOS Y LA PRODUCCIÓN LIMPIA

   UNIDAD DIDÁCTICA 12. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y LA GENERACIÓN DE RESIDUOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN Y CONCEPTOS DE CRISIS ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE CRISIS ALIMENTARIA EN ESPAÑA

1. Antecedentes
2. Costes

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIAS

1. Conceptos
2. Características y tipos
3. Modelos de gestión y comunicación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUÍAS Y HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DE INCIDENTES ALIMENTARIOS

1. Protocolo de la AESAN
2. Manual AECOC
3. Sistema SILUM
4. Redes de alerta: SCIRI, RASFF, INFOSAN Ejercicio práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA Y PROTOCOLO ESPECÍFICOS SECTORIALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS DE COCINA

1. Maquinaria básica
2. Batería y utillaje

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS

1. Características
2. Variedades
3. Cualidades y aplicaciones gastronómicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS

1. Tratamiento básico
2. Cortes y piezas
3. Técnicas de preelaboración
4. Control de resultados

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

1. Preelaboración y tratamiento de las verduras
2. Las aves de corral
3. Ganado lanar
4. Ganado vacuno
5. El cerdo
6. Pescados

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN

1. Sistemas y métodos
2. Equipos asociados a cada sistema/método
3. Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS

1. Definición
2. Procedimientos
3. Regeneración de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Instalaciones y equipos
2. Manipulación
3. Intoxicaciones alimentarias